Cupcake alle zucchine e cocco f3

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I giorni di festa volgono al termine e per rientrare nei ranghi senza rinunciare a qualche piccola coccola, ho deciso di prepararmi una golosa colazione, si tratta di cupcake  alle zucchine. Immagino che qualcuno arriccerà il naso, superate la diffidenza e provate a prepararli, non ne resterete delusi. Con le dosi che vi indicherò otterrete 12 cupcake da suddividere per 6 colazioni. Invece, se amate i dolci da inzuppo, potrete gustarli senza il topping, in questo caso dovrete calcolare 3 colazioni.

Ingredienti:

  • 1/4 di cup di farina di mandorle
  • 1/4 di cup di cocco rapè
  • 1/4 di cup di farina di semi di lino (ottenuta frullando i semi di lino)
  • 3/4 di cup di fiocchi d’avena frullati
  • 3 uova
  • 3/4 di cup di latte d’avena
  • 1/4 di cup di acqua
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaino di scorza essiccata e frullata d’arancia
  • la punta di un cucchiaino di vaniglia bio
  • 1 cup e 1/4 di zucchine grattugiate finemente
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 3 cucchiai e 1/2 di xilitolo
  • succo di 1/2 limone

Ingredienti per il topping:

  • 1/2 cup della parte densa del latte di cocco in lattina(  in frigorifero da almeno 24 ore)
  • 2 cucchiaini di xilitolo
  • 2 cucchiai di crema di mandorle bianche ( senza pellicina)

Versate in un contenitore capiente le farine e le essenze. Aggiungete le zucchine tritate, le uova, il latte, l’acqua e il bicarbonato fatto schiumare con il succo del limone. Mescolate energicamente e versate nei pirottini. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 170° e fate cuocere per altri 10 minuti. Prima di sfornare i cupcake effettuate la prova stecchino. Sfornate e fate raffreddare. Mettete in un contenitore la parte densa del latte di cocco e i 2 cucchiaini di xilitolo e montate con una frusta elettrica. Unite alla “panna di cocco” i 2 cucchiai di crema di mandorle e continuate a montare. Mettete la crema ottenuta in una tasca da pasticcere e decorate i cupcake. Decorate con frutta prevista nella fase. Per un pasto completo integrate 1/2 porzione di proteine, 1/2 porzione di cereali, frutta e verdura.

 

Scarlett Klimt

 

 

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